Στις 26, 27 και 28 Οκτωβρίου ε.ε. – στα πλαίσια του προγράμματος Λαογραφίας και αναβίωσης της Παράδοσης – η οικογένεια Τακτικού Θεοδώρου διοργάνωσε τη γιορτή του τσίπουρου.

Η συγκεκριμένη δραστηριότητα, μαζί με άλλα έργα, μας καθιστούν κοινωνούς της αγροτικής Λαογραφίας και της οικιακής βιοτεχνίας, μας δείχνουν ανάγλυφα, πώς πέρασαν μέσα στο χρόνο οι άνθρωποι του τόπου μας, οι πρόγονοί μας, κατά κύριον λόγον ξωμάχοι  αγροτοκτηνοτρόφοι, οι ήρωες της ζωής, οι οποίοι πότισαν τη γη με τον ιδρώτα και το αίμα τους, κατά Παπαδιαμάντην.

Μία από τις ημέρες αυτές, τις ημέρες που εκτέθηκαν ανωτέρω, επισκεφτήκαμε το χώρο όπου εγένετο η απόσταξη, η παραγωγή του τσίπουρου. Ο χώρος αυτός ευρίσκεται μέσα σε ένα από τα φαράγγια του Ερυμάνθου ποταμού, σε ένα φαράγγι που έχει τις πηγές του στα Λάμπεια όρη. Επισκεφτήκαμε το χώρο, όπου η επιχείρηση της οικογένειας Τακτικού (ιχθυοκαλλιέργεια και εστιατόριο), με την επωνυμία «Ο ΜΥΛΟΣ».

Εκεί ευρήκαμε όλη την οικογένεια να ασχολείται με την απόσταξη, την πρωτογενή παραγωγήν του παραδοσιακού τσίπουρου. Η δραστηριότητα αυτή ασφαλώς δεν είναι τόσο εύκολη, όσο μπορεί να φαίνεται.

Την ευθύνη της διοργάνωσης είχε ένα από τα τρία παιδιά της οικογένειας, η Παναγιώτα (Νότα) Τακτικού, η οποία έχει ειδίκευση στο αντικείμενο, με την παρακολούθηση σεμιναρίων, αλλά και από την οικογενειακήν παράδοση. Επίσης διαθέτει πλούσια γνώση σε ό,τι αφορά τον πρωτογενή τομέα ανάπτυξης.

Αρχικά μας ενημέρωσεν εμπεριστατωμένα: για την εύβοτρυν άμπελον, την καλλιέργειαν αυτής και την προστασίαν της από παθογόνους μικροοργανισμούς και περιβαλλοντικές, καθώς και κλιματολογικές συνθήκες. Μας ετόνισεν όλως ιδιαιτέρως, ότι το κρασί είναι το αποτέλεσμα της αλκοολικής ζύμωσης του χυμού του σταφυλιού.   

Μας είπεν ότι όλα αρχίζουν από το σταφύλι και αν πάμε ακόμη πιο πίσω, από το αμπέλι. «Να είμεθα βέβαιοι ότι η δημιουργία και η φροντίδα του αμπελιού μπορεί να μας δώσει μία συγκίνηση εξίσου μεγάλη με αυτήν της οινοποίησης».

Όμως δεν παρέλειψε να μας ειπεί ότι: «τ’ αμπέλια του τόπου μας, τ’ αμπέλια της Δημοτικής Ενότητας Αροανίας είναι στην πλειονότητά τους ξερικά ή αρδευόμενα με ιδιαίτερη επιμέλεια, τα εδάφη στα οποία είναι φυτευμένα είναι τραγάνες, είναι γέρματα και ευήλια, γι’ αυτό παράγουν άριστη ποιότητα σταφυλιού, μούστου, κρασιού (πιο πλούσιου σε γεύση και άρωμα), καθώς επίσης και άριστη ποιότητα τσίπουρου. Στα τέλη Σεπτεμβρίου αρχές Οκτωβρίου γίνεται ο τρύγος στον τόπον μας, καθ’ ότι τα σταφύλια τότε ωριμάζουν, λόγω κλιματολογικών συνθηκών».

Οι ημέρες του τρύγου σε άλλες εποχές ήσαν ένα γλέντι για τους χωρικούς. Ακόμη και εκείνοι που δεν είχαν αμπέλια συνεόρταζαν, πολύ περισσότερον απολάμβαναν το γλέντι οι αμπελουργοί, όταν έβλεπαν ότι πάνε χαλάλι οι κόποι τους. Η λαϊκή παροιμία λέει: Τον Τρυγητή τ’ αμπελουργού πάνε χαλάλι οι κόποι.

Στις παλαιότερες αυτές εποχές οι χωρικοί την ημέρα του τρύγου ξεκινούσαν από τα χαράματα και ξεχύνονταν μέσα στ’ αμπέλια. Οι γυναίκες έκοβαν τα σταφύλια, τα έρριχναν στα πλεχτά κοφίνια και οι άνδρες τα κουβαλούσαν στους ώμους και τα έρριχναν στα πατητήρια. Εκεί η κόρη του αμπελουργού πατούσε και έλιωνε τα σταφύλια. Το γλεύκος (μούστος) έρρεε και η συλλογή του εγένετο στην τρυγοκάδη, η οποία ευρίσκετο κάτω από την πατητήρα.

Όταν το λιώσιμο των σταφυλιών τελείωνε, από την καταπακτή της βάσης της πατητήρας ερρίχνονταν και τα στέμφυλα (τσίπουρα) στην τρυγοκάδη.

Αφού γέμιζεν η τρυγοκάδη με μούστο και τσίπουρα (συντσίπουρο), έρριχναν το περιεχόμενο στις γιδιές (ασκούς από δέρμα αιγών κατάλληλα κατεργασμένου), ασφάλιζαν καλά το στόμιον των ασκών, φόρτωναν αυτούς σε υποζύγια και τους μετέφεραν στο χώρο (αποθήκη), που ευρίσκετο το βαγένι, στο οποίον άδειαζαν το περιεχόμενόν τους.

Εδώ ανοίγουμε μια παρένθεση και επισημαίνουμε ότι τα πλεχτά κοφίνια, τα χειροποίητα πατητήρια, τις γιδιές, τα υποζύγια, αντικατέστησαν σύγχρονα μέσα.

Τώρα τα σταφύλια συλλέγονται σε πλαστικά τελάρα, φορτώνονται στα αγροτικά αυτοκίνητα, μεταφέρονται πλησίον των αποθηκών, όπου είναι εγκατεστημένα: οι πλαστικές τρυγοκάδες και τα ηλεκτροκίνητα πατητήρια. Ο μούστος, με τη μέθοδο πάτα τράβα, απαλλαγμένος από τα στέμφυλα, μεταφέρεται απ’ ευθείας στα βαρέλια, με τη χρησιμοποίηση ηλεκτροκίνητης αντλίας.

Όμως επιβάλλεται να κάνουμε μια προσέγγιση παρελθόντος και παρόντος.               

Όπως είπαμε ανωτέρω το περιεχόμενον των ασκών έπεφτε συντσίπουρο στο βαγένι. Στο βαγένι ο μούστος έμενε μαζί με τα τσίπουρα περίπου ένα 24ωρον, προκειμένου να πάρει το επιθυμητόν χρώμα, καθ’ ότι η χρωστική ουσία των κόκκινων σταφυλιών και οι ταννίνες (υπεύθυνες για τη στυφή αίσθηση) ευρίσκονται στην εσωτερική στιβάδα του φλοιού της ρόγας του σταφυλιού. Εδώ χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή, καθ’ ότι ενδέχεται ή μάλλον είναι βέβαιον ότι, αν ο μούστος παραμείνει στο βαγένι περισσότερον απ’ ότι πρέπει, να χάσουμε σε γεύση κρασιού και γενικά σε ποιότητα αυτού.

Τώρα βέβαια, που το βαγένι αποτελεί μουσειακόν είδος, η ανωτέρω διαδικασία είναι δυνατόν να πραγματοποιείται σε πλαστικές τρυγοκάδες.

Αφού παρέμενε ο μούστος στο βαγένι τον επιθυμητόν χρόνον, εγένετο το άρμεγμα αυτού (του μούστου) και ερρίχνετο στα βαρέλια. Του υπολείμματος του μούστου, το οποίον έμενε στο βαγένι μαζί με τα τσίπουρα, εγένετο κατανάλωση αυτού, αφού είχε υποστεί ζύμωση. Ήταν ο γνωστός τσιπουρίτης. Στα βαρέλια γίνεται η ζύμωση με ανοιχτές τις επάνω οπές αυτών (όκνες), προκειμένου να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργείται κατά τη ζύμωση. Αν οι όκνες κλειστούν ερμητικά, τα αέρια της ζύμωσης είναι δυνατόν να σπάσουν και τα στεφάνια των βαρελιών. Το γέμισμα των βαρελιών γίνεται  μέχρι 90% του όγκου τους, γιατί κατά τη διάρκεια της ζύμωσης πολλές φορές έχουμε αφρισμόν. Αν κατά τη ζύμωση πέσει έξω από την όκνα περιεχόμενον του βαρελιού (αφρός και μούστος), γίνεται επιμελής καθαρισμός της εξωτερικής επιφάνειας του βαρελιού, καθ’ ότι υπάρχει κίνδυνος αντί για ζύμωση, να γίνει οξοποίηση του κρασιού. Έπειτα η αποθήκη, στην οποίαν ευρίσκονται τα βαρέλια, επιβάλλεται να διατηρείται πολύ καθαρή, γιατί το κρασί έχει την ιδιότητα να αιχμαλωτίζει τις οσμές του περιβάλλοντος χώρου και να προσλαμβάνει έτσι ένα ανεπιθύμητον και επιβλαβές φορτίο.

Όταν κατεβαίνουμε σε αποθήκη, που γίνεται ζύμωση κρασιού, κατεβαίνουμε με αναμμένο κερί. Όταν σβήσει το κερί σημαίνει ότι έχουμε συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα και πρέπει να απομακρυνθούμε. 

Για τη ζύμωση απαιτείται θερμοκρασία, την οποίαν θα υποδείξει ο οινολόγος, καθ’ ότι η ποιότητα ενός κρασιού εξαρτάται σε σημαντικό βαθμό από τη θερμοκρασία ζύμωσής του, γιατί αυτή καθορίζει το ποσόν των  αρωματικών ενώσεων, που δημιουργούνται στη ζύμωση. Η αργή ζύμωση δίνει πιο αρωματικά κρασιά. Αν η επιθυμητή θερμοκρασία δεν επιτυγχάνεται, επιβάλλεται να γίνει ανθρώπινη παρέμβαση. 

Ένας άλλος λόγος που δεν βράζει το κρασί είναι η έλλειψη ζυμομυκήτων. 

Αυτό παρατηρείται, όταν ο αμπελουργός τρυγάει υπό βροχήν, η οποία βροχή απομακρύνει τους ζυμομύκητες από τα σταφύλια. Στην περίπτωση αυτή επιβάλλεται να ρίξουμε στα βαρέλια μαγιά ζύμωσης.   

Όταν το κρασί υποστεί την κανονικήν ζύμωση κλείνουμε τις όκνες των βαρελιών ερμητικά.

Όμως θα ήταν σπουδαία παράλειψη, να μην επισημάνουμε το γεγονός ότι κατά το παρελθόν ορισμένοι «αμπελουργοί», αντί για τρυγοκάδες χρησιμοποιούσαν τσιμεντένιες στέρνες και το κρασί προσλάμβανε θειικόν σίδηρον, ο οποίος συντελούσε στη μείωση της ποιότητας του κρασιού. 

Κατά τη διαχείριση του μούστου και του κρασιού δεν πρέπει να χρησιμοποιούμε μεταλλικά σκεύη, γιατί, αν το κρασί πάρει μέταλλα, δείχνει ως να είναι κομμένο, αλλοιώνεται αμέσως, αμέσως ένα από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αυτού και όταν αλλοιώνονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού, το χάσαμε το παιχνίδι της ποιότητας. Αν παρ’ όλα αυτά το κρασί πάρει μέταλλα δι’ οιονδήποτε λόγον, ρίχνουμε παστίλιες ΕΚΛΕΡ στα βαρέλια, ώστε τα μέταλλα να καθίσουν στον πυθμένα, να ενσωματωθούν με την τρυγίαν και να αποβληθούν καταλλήλως». 

Και όταν ερωτήσαμε τη Νότα Τακτικού, ποια είναι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, μας απάντησε: «αυτά που γίνονται αντιληπτά από τα αισθητήρια όργανα. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων και του κρασιού, εν προκειμένω, είναι: το χρώμα, η οσμή, η γεύση και η υφή».

Στη συνέχεια της θέσαμε την ερώτηση: «μήπως εις ό,τι αφορά το κρασί, αδικήσατε την ακοή;». Εδώ επήραμε μία κοινωνική και πολύ φιλοσοφημένη απάντηση: «όταν τσουγκρίζουμε, δεν τσουγκρίζουμε το ποτήρι με τη φιάλη, ούτε το ποτήρι με την κανάτα, φροντίστε λοιπόν να απολαμβάνετε το ποτηράκι σας με παρέα». Έτσι μαζί με όλα τ’ άλλα εξήρε και την κοινωνικήν  ζωήν. Μάλιστα έκανεν αντιδιαστολήν των όσων είπαν οι αρχαίοι φιλόσοφοι με όσα είπαν οι σύγχρονοι περί κοινωνικής ζωής. 

«Οι αρχαίοι ήσαν της άποψης: όποιος ζη μόνος, είναι ή θηρίον ή Θεός.        

Η άποψη των νέων φιλοσόφων είναι ότι: και το θηρίον έχει κοινωνικήν ζωήν, αλλά και ο Θεός έχει πνευματικήν επικοινωνίαν με όλην Του την Δημιουργίαν». 

      Και τώρα, αφού ενημερωθήκαμε αναλυτικά για το αμπέλι και το κρασί, η Νότα, καίτοι εγκρατέστατη, με περισσή σεμνότητα και ευγένεια – αρετές για τις οποίες η ίδια διακρίνεται – μας έδωσε να καταλάβουμε ότι δεν πρέπει να υπεισέλθουμε στις αρμοδιότητες των ειδικών και μας έμπασε θεωρητικά και πρακτικά στο στάδιο της απόσταξης και παραγωγής τσίπουρου με τον παραδοσιακόν τρόπον.

Μας είπεν ότι: «Τα τσίπουρα, αφού αρμέξουμε το κρασί και το ρίξουμε στα βαρέλια, παραμένουν μέσα στο βαγένι ορισμένες ημέρες, προκειμένου να διατηρηθούν σε άριστη κατάσταση. 

  Αν για οποιονδήποτε λόγον δεν μπορούμε να τα διατηρήσουμε στο βαγένι, τα τοποθετούμε σε κατάλληλο χώρο, με τις απαραίτητες συνθήκες καθαριότητας και υγιεινής.       

Ενταύθα οφείλουμε να επισημάνουμε ότι τα τσίπουρα, όταν τα βγάζουμε από το βαγένι μοσχοβολούν, είναι ο πλέον άριστος χώρος και τρόπος για τη συντήρησή τους. 

Όταν βγάζουμε τα τσίπουρα από το βαγένι τα μεταφέρουμε στο χώρο απόσταξης. Εκεί έχουμε ετοιμάσει την κακκαβοστησιά μέσα στην οποία καίει φωτιά. Επάνω στην κακκαβοστησιά είναι τοποθετημένο το καζάνι, το οποίον αποτελείται από τον κυρίως λέβητα, το κάλυμμα και τον λουλά (σωλήνα ο οποίος είναι προσαρμοσμένος στο κάλυμμα και υποδέχεται τους ατμούς). Στο λουλά και στο κάλυμμα με κατάλληλη ψύξη υγροποιούνται οι ατμοί και το υγρό (απόσταγμα) υποδέχεται δοχείο, τοποθετημένο κάτω από την απόληξη του λουλά. 

  Η προσαρμογή του καλύμματος στο καζάνι γίνεται αεροστεγώς, όπως γίνεται και του λουλά στο κάλυμμα, για να μην υπάρχει απώλεια ατμών. Ρίχνουμε τα τσίπουρα στο καζάνι και φροντίζουμε να μην είναι υπερπληρωμένο και ρυθμίζουμε τη φωτιά έτσι ώστε να μην επηρεάζεται το απόσταγμα από ανεπιθύμητες χρωστικές. 

Στην εντός του καζανιού προς απόσταξη μάζα (τσίπουρα) με κατάλληλο ξύλινο εργαλείο κάνουμε τρύπες, ώστε να διευκολύνεται η απόσταξη.

Το απόσταγμα συλλέγεται στο δοχείο, το οποίον είναι τοποθετημένο κάτω από την απόληξη του λουλά. Στη συνέχεια το αδειάζουμε σε καθαρό λέβητα.

Εδώ φροντίζουμε να πάρουμε προϊόν άριστης ποιότητας, το μεν να μην έχουμε απώλεια παραγωγής, το δε να μην έχουμε απώλεια ποιότητας. Ευρίσκουμε τη χρυσή τομή, καθ’ όπλη τη διάρκεια της απόσταξης. 

     Αφού γίνει η κατά τ’ ανωτέρω απόσταξη γυρίζουμε στο καζάνι απόσταξης το προϊόν της πρώτης απόσταξης και κάνουμε δεύτερη απόσταξη, για βελτίωση της ποιότητας.

Ενταύθα επισημαίνουμε ότι βάζουμε σε άλλο δοχείο ποσότητα 4% έως 5% της δεύτερης απόσταξης, η οποία καλείται «πρώτη στάλα». Η «πρώτη στάλα» είναι το αρχικό απόσταγμα της δεύτερης απόσταξης. Η «πρώτη στάλα» δεν πίνεται, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ, αλλά αξιοποιείται σε άλλες δραστηριότητες».

Στο σημείον αυτό κάνει παρέμβαση ο γράφων και λέει ότι στη Ρουμανία την ποσότητα αυτή του αποστάγματος επεξεργάζονται κατάλληλα και κάνουν ένα ποτό πολύ ισχυρό, το οποίον αποκαλούν παλίγκα. Το ποτόν αυτό τύχῃ ἀγαθῇ εγεύσθην κατά το πάλαι ποτέ στο Βουκουρέστι κατά την διάρκεια δείπνου, που μας παρέθεσαν οι Ρουμάνοι συνάδελφοι.   

Τέλος η Νότα Τακτικού μας είπεν ότι: «άλλα παράγωγα του μούστου είναι το πετιμέζι και η μουσταλευριά, με την οποίαν αλείφουν τα σουτζούκια (ψίχα καρυδιού περασμένη σε κλωστή), το οποίον είναι ό,τι καλλίτερον, για να απολαμβάνουμε το τσιπουράκι μας. Ασφαλώς δεν περιφρονούμε και τη μουσταλευριά παγωμένη και γαρνιρισμένη με ψίχα καρυδιού». 

Αφού τελείωσεν η ενημέρωση, μας προσέφερε τσίπουρο της καινούργιας παραγωγής της με νοστιμότατο σουτζούκι, το οποίον είχε φτιάξει με τα ίδια της τα χέρια. 

Συμπέρασμα: Εκεί όπου το «άγριον θηρίον, ο κάπρος, το τέρας της καταιγίδος, το ηττηθέν υπό της ηλιακής θεότητος», αφάνιζε τα πάντα κατά το απώτερον παρελθόν, τώρα η ανθρώπινη προσπάθεια, η τέχνη και η επιστήμη έχουν αλλάξει τα πάντα. Εκεί σμίγουν οι δρόμοι της Ιστορίας, της Παράδοσης, της Πολιτιστικής μας Κληρονομιάς, με το δρόμο της φιλοξενίας, της σωστής ενημέρωσης και της αναψυχής.

Έτσι εξηγείται το γεγονός ότι στον τόπον μας συρρέουν τουρίστες απ’ όλον τον κόσμον. Μάλιστα στις 26, 27 και 28 Οκτωβρίου, ημέρες κατά τις οποίες η οικογένεια Τακτικού διοργάνωσε την εκδήλωση γιορτή του τσίπουρου στον επαγγελματικόν της χώρον, συνέρρευσαν εκεί επισκέπτες απ’ όλη την Ελλάδα, οι οποίοι – εν μέσω αμοιβαίων φιλοφρονήσεων και επιδαψιλεύσεων – εδήλωσαν ότι δεν είχαν ξανά ειδεί τόσον επιτυχημένην εκδήλωση. Όλα αυτά όχι για να κάνουμε κατανάλωση χαρτιού και μελάνης, αλλά προς γνώση των νέων του τόπου μας, προκειμένου να αξιοποιήσουν τον χρυσοφόρον τόπον μας. Επιβάλλεται να μην στεκόμαστε στο χώρο του ιδεατού και μόνον. Να έχουμε κατά νουν το γνωστόν: «Ἃμ’ ἔπος τε καί ἔργον». Να κοιτάξουμε τι γίνεται στον τοπικόν ορίζοντα, αλλά και στον διεθνή. 

Σημείωση: Το τσίπουρο, βέβαια σε λογική χρήση, έχει πολλές ευεργετικές ιδιότητες στην υγεία, υπό την προϋπόθεση ότι ο παραγωγός είναι άνθρωπος με γνώσεις του αντικειμένου, με γούστο και υπευθυνότητα.        

Φωτόπουλος Δ. Γεώργιος – Γεωργάκης

Από Καμενιάνους Καλαβρύτων

Δείτε το βίντεο